En av de merkelige tingene med Italia, er at det kan være så vanskelig å finne god mat. Flere ganger i løpet av de første dagene i Roma har jeg funnet meg selv sulten - utsultet. Den ene dagen hadde jeg bommet på lunsjsted, og endte opp med den tristeste fisken som noen gang har dødd en langsom død i Tiberen, og det var en påminnelse om at det også er mulig å spise dårlig mat i landet. Den neste dagen hadde jeg så høye ambisjoner at jeg, på vei til det garantert gode stedet, bomma på lunsjen. Serveringen var omme innen jeg kom fram. Da er alt stengt til klokka åtte.

Oppturene, når alt klaffet, var formidable: Den deilige kaninen, den rause carbonaraen med ekte guanciale, og herlig, ikke-seig gnocchi. Men innimellom var det altså lange perioder på dagen der tarmene mine skrek av angst. Jeg hadde gladelig ofret kveldens bordreservasjon for å få noe spiselig som ikke var svært, svært søtt eller svært fritert, eller begge deler, som er det eneste man får tak i når de skikkelige stedene er stengt.

- Italienere hater småspising, de fokuserer på måltidene, forklarte en venn av meg.

- Du må bare tilpasse deg.

Og slik er det. Italienere, har jeg lest, er slankere og har bedre mat, blant annet fordi de holder måltidene hellige. Hvis prisen for det er at man ikke kan småspise når man vil, så er det en pris jeg villig til å betale. Etter et par dager har jeg gått over til italiensk rytme med ett bittelite og to enorme måltider hver dag.

Slik blir man tvunget til å forstå - på kroppen - noe viktig om en kultur, noe som sier noe betydningsfullt om italienerne som folk og sivilisasjon.

Derfor ble jeg litt overrasket da jeg etter noen dager var på vei ut av byen, inn i Umbria. Etter å ha passert beltet med trist forstadsbebyggelse som omkranser den evige stad, og deretter industriområdet der det ikke virker som om noe blir produsert, kommer man ut på landsbygda, et vakkert bakke- og fjellandskap.

Og der blir man møtt av et skilt med et lite bilde av en gris, og så litt seinere, i en lomme i veien, en liten utsalgsbil der det står «porchetta».

Klokka er ikke mer enn ti, så jeg har ikke så høye håp. Men i min kultur stopper man når man ser et skilt med bilde av en gris, uansett hva klokka er. Og der, bak disken, står en mann og selger sprøstekt svinerull, servert i brød og papir. Så enkelt, så godt.

Så kjører jeg gjennom noen små søvnige landsbyer, og der er skiltet igjen. Grisebilen har litt annen farge denne gangen, og en litt mer fancy grillaktig installasjon på bakveggen. Men menyen er den samme - grillet svinerull. Denne er fylt med masse rosmarin og er såpass salt at jeg vurderer å akseptere tilbudet om en øl.

Etter en mindre inspirert lunsj i en annen søvnig liten by, er vi på veien igjen og har krysset over i Umbria. Og etter litt er det nok en gris og nok en stopp. Denne gangen er svinerullen parfymert med fennikel og hvitløk. Og slik fortsetter det på veien gjennom «Italias grønne hjerte», over den uttørkede innsjøen med det provokative navnet Lacus Clitorius. Og ved nesten hver eneste sving er det en ny bil med en ny gris. Utover dagen, etter hvert som klokka blir tre og fire - fortsatt lenge til offisiell middagstid - blir det flere og flere kunder, og griserullene blir mindre og mindre.

Noen av utsalgene, de mest autentiske, antar jeg, har hele pattegriser liggende. Etter hvert som dagen går og de udisiplinerte umbriske mennene og kvinnene forsyner seg med sine ganske substansielle mellommåltider, ligger griseskjelettet spøkelsesaktig igjen. Men det gjør ikke noe, for akkurat som galten Særimne i Valhall, er den tilbake igjen i morgen, lenge før lunsjtid.

PORCHETTA

Porchetta er en rett som serveres over store deler av Italia, men først og fremst i de sentrale delene av landet, fra Roma til Umbria, der retten har sin opprinnelse. Betegnelsen brukes både på bakt smågris og på en svinerull bestående av tynnribbe (uten bein) og buklist.

Når jeg lager den italienske svinerullen, er det ikke i utgangspunktet som mellommat, men som en feiring, mer som et alternativ til søndagssteik. Det som er fabelaktig med den er at den holder seg godt i kjøleskapet - du kan fortsette å spise på den i en ukes tid, og da gjerne som sandwich eller småmat.

Det finnes mange ulike varianter av retten, gjerne smaksatt med urter. I området rundt Roma er det rosmarin, i Umbria er det fennikel, eller en blanding av salvie, rosmarin og fennikel. Noen liker også å fylle rullen med hakkede svineinnvoller, et godt råd for dem som er veldig opptatt av autentisitet.

Du bør begynne dagen i forveien - for å salte og sette smak - men dette er ikke en forutsetning, hvis du er dårlig på planlegging.

Bak kjøttet på en rist over en langpanne. Legger du poteter og løk - gjerne også fennikel - under i langpanna, får de fin smak av fettet og stekesaftene. Men husk, de trenger ikke mer enn 45 minutter til 1 time, mye mindre enn kjøttet. Det er også lurt å benytte seg av anledningen til å bake paprika i ovnen. Jeg synes det er noe av det beste sammen med restekjøttet (se neste oppskrift).

Nok til 8-10

3 kilo tynnribbe og buklist, rektangulært stykke

2 ss fennikelfrø

2 ss svart pepper

salt

6 fedd hvitløk, knust eller revet

2 ts revet sitronskall, fra økologisk sitron

eventuelt chiliflak

1 fennikel, hakket

Legg kjøttet på en kjøkkenbenk med skinnsiden ned. Kutt grunne snitt i kjøttsiden - pass på at du ikke skjærer gjennom svoren. (Dette er altså motsatt av med vanlig juleribbe, hvor man skjærer snitt i svoren.)

Knus fennikelfrø og pepper i en morter. Gni kjøttet inn med en raus dose salt og halvparten eller to tredeler av den knuste pepper- og fennikelfrøblandingen. Rull sammen, dekk med plast og la ligge i kjøleskapet over natta.

Forvarm ovnen til 150 grader.

Skyll kjøttet og tørk godt. Gni inn kjøttsiden med resten av de knuste krydderne, hvitløk, sitronskall og eventuelt chiliflak. Legg hakket, frisk fennikel i midten. Rull sammen kjøttet og bind det opp, enten med hyssing eller med ståltråd. Slaktere og kokker er flinke til å få til knytingen med bare én knute, men det kan faktisk være en fordel med mange enkeltknuter - så åpner ikke rullen seg når du har åpnet i den ene enden.

Legg kjøttet på en rist over en langpanne i ovnen. Bak i ovnen i 1 time, skru ned temperaturen til 120 grader og stek videre i 2 timer til. Du kan eventuelt dekke den med folie en stund. Målet er at den skal være så mør og gjennomstekt at den faller fra hverandre.

Like før servering, skru opp temperaturen til 200 grader - bruk gjerne varmluftsfuksjon. Stek i 20 til 30 minutter, under stadig oppsyn, til skinnet er sprøtt.

DAGEN-ETTER-PORCHETTA

Dette er en skikkelig raus sandwich som metter, med mye bitt i seg. Jeg serverer kjøttet sammen med bakt paprika, som man enten kan kjøpe på boks, eller aller helst bake lenge sammen med kjøttet, så den blir skikkelig søt og deilig.

Du kan også bruke annet restekjøtt. Godt med sennep og aioli også.

Nok til 1

To skiver landbrød, panini, loff eller pitabrød

70 gram ferdigstekt porchetta eller annet restekjøtt

1 bakt paprika, flådd, frøene fjernet

1 ts chiliflak, eller finhakket chili

sitronsaft

4 tynne løkskiver

ruccola

Grill eller rist brødet. Varm kjøttet, enten i panne eller i ovn. Fyll brødet med kjøtt og paprika, krydre med chili og press over litt sitronsaft. Ha i løkskiver og ruccola og server.•

andreas@andreasviestad.com